La vendemmia ha un problema di reputazione: si prende quasi tutta l’attenzione.
È comprensibile. È il momento più riconoscibile dell’anno vitivinicolo, quello delle cassette, dei grappoli raccolti, dei trattori che si muovono tra i filari e dell’uva che finalmente arriva in cantina. È anche il momento che finisce più facilmente nelle fotografie.
Poi l’ultimo grappolo viene raccolto.
E della vigna, improvvisamente, si parla molto meno.
Eppure, se in autunno si osserva un vigneto del Monferrato, non si sta guardando semplicemente ciò che rimane dopo la vendemmia. Si sta osservando una pianta ancora al lavoro, impegnata a preparare — con largo anticipo — quello che succederà l’anno successivo.
La vendemmia non spegne la vite
Una volta privata dei grappoli, la vite non entra immediatamente in letargo.
Finché le foglie rimangono attive, la pianta continua la propria attività fotosintetica e accumula riserve nei tessuti legnosi e nelle radici. Zuccheri e altre sostanze immagazzinate in questa fase saranno importanti quando, diversi mesi più tardi, arriverà il momento di ripartire.
In altre parole, mentre noi abbiamo appena terminato di raccogliere l’uva di un’annata, la vite sta già mettendo da parte le risorse per quella successiva.
È uno dei motivi per cui l’autunno in vigneto è molto più interessante di quanto suggerisca l’apparente tranquillità del paesaggio.
Perché le vigne cambiano colore?
Giallo, arancio, rosso, marrone.
Il cambio di colore dei vigneti è uno degli elementi più riconoscibili dell’autunno in Monferrato, ma dietro quello che fotografiamo come un fenomeno paesaggistico c’è un preciso processo biologico.
Con l’accorciarsi delle giornate e l’abbassarsi delle temperature, la quantità di clorofilla presente nelle foglie diminuisce. Il verde perde progressivamente terreno e diventano visibili altri pigmenti già presenti o prodotti nei tessuti vegetali.
Il risultato lo conosciamo bene: intere colline cambiano tonalità nel giro di poche settimane.
Non tutte allo stesso modo e non tutte nello stesso momento. Vitigno, esposizione, condizioni climatiche e caratteristiche del vigneto contribuiscono a creare quella varietà di colori che rende il paesaggio autunnale così particolare.
Poi le foglie cadono e la vite entra progressivamente nella fase di riposo vegetativo.
Ma nel frattempo l’uva che non c’è più sui filari ha iniziato una vita completamente diversa.
Mentre il vigneto rallenta, in cantina succede l’opposto
È qui che l’autunno di una tenuta vitivinicola diventa curioso.
Se ci si fermasse all’immagine delle vigne spoglie, si potrebbe pensare che sia cominciato il periodo tranquillo dell’anno. Basta aprire la porta della cantina per rendersi conto che la prospettiva cambia completamente.
L’uva raccolta nelle settimane precedenti è diventata mosto e sono iniziate trasformazioni decisive per il futuro vino.
Fermentazioni, temperature, analisi, travasi, assaggi e controlli fanno parte di un lavoro molto meno fotografato rispetto alla raccolta, ma fondamentale.
E soprattutto non esiste una ricetta identica per tutto.
Vitigni differenti, caratteristiche dell’annata e obiettivi enologici richiedono percorsi differenti. Alcuni vini arriveranno prima alla loro forma definitiva; altri avranno bisogno di molto più tempo.
La vendemmia concentra settimane di lavoro in un momento molto visibile. La vinificazione distribuisce decisioni e attese lungo un percorso decisamente più lungo.
Esiste davvero un momento in cui in una cantina “non succede niente”?
Probabilmente no.
Ed è forse questa la cosa che l’autunno racconta meglio.
Il vigneto che sembra fermarsi sta accumulando e conservando ciò che gli servirà per ripartire. Il terreno entra in una nuova fase stagionale. In cantina, l’uva dell’annata appena conclusa continua a trasformarsi.
Persino quando arriverà l’inverno e dei vigneti resteranno soprattutto file di tralci apparentemente immobili, il ciclo non sarà realmente terminato.
Sarà semplicemente meno visibile.